Quy trình sản xuất thịt xông khói công nghiệp

Thịt xông khói công nghiệp là sản phẩm chế biến từ thịt heo được ướp gia vị, xử lý nhiệt và xông khói để tạo hương vị đặc trưng, màu sắc hấp dẫn và bảo quản lâu dài. So với sản phẩm thủ công, thịt xông khói công nghiệp được sản xuất theo dây chuyền hiện đại, đảm bảo chất lượng đồng đều và năng suất cao hơn. Vậy chi tiết quy trình sản xuất thịt xông khói công nghiệp thế nào? Hãy cùng Đức Phát tìm hiểu chi tiết ngay trong bài viết dưới đây.

Nguyên liệu đầu vào

Chuẩn bị thịt lợn tươi với tỉ lệ nạc chiếm khoảng 70–80%, mỡ khoảng 20–30% để thịt mềm, giữ vị béo tự nhiên và không bị khô.

Gia vị và phụ gia với: 

– Muối 1,5–2,5% trọng lượng thịt

– Đường 1–2%  trọng lượng thịt

– Nitrite/ chất tạo màu an toàn 0,005–0,01%  trọng lượng thịt, 

– Hương liệu, thảo mộc và chất điều vị dưới 1% tổng nguyên liệu để tạo hương vị đặc trưng, màu sắc đẹp.

Quy trình sản xuất thịt xông khói công nghiệp

Sơ chế và cắt tạo hình

Trước khi chế biến, thịt lợn tươi được rửa sạch, loại bỏ gân, da và phần mỡ không đạt chất lượng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đồng đều và an toàn. Thịt sau đó được cắt thành các khối hoặc lát đều, dày từ 3 – 5 mm, giúp gia vị thấm đều và dễ kiểm soát quá trình xông khói. Cắt tạo hình ảnh hưởng trực tiếp đến kết cấu, độ mềm, độ ẩm và khả năng bảo quản của thịt xông khói.

Ướp muối và tẩm ướp

Gia vị là yếu tố quyết định hương vị, màu sắc và an toàn vi sinh của sản phẩm. Thịt thường được ướp với:

• Muối: 1,5–2,5% trọng lượng thịt, giúp tăng hương vị và giảm vi sinh vật.
• Đường: 1–2%, cân bằng vị mặn, tạo màu nâu khi xông khói.
• Nitrite hoặc chất tạo màu an toàn: 0,005–0,01%, tạo màu đỏ hồng đặc trưng, đồng thời ngăn ngừa vi khuẩn Clostridium gây độc.
• Hương liệu, thảo mộc, chất điều vị: dưới 1% tổng nguyên liệu, đủ để tăng mùi thơm mà không lấn át vị thịt.

Ướp gia vị có thể thực hiện thủ công hoặc bằng máy tumbling, máy massage chuyên dụng, giúp gia vị thấm sâu vào từng khối thịt, đồng thời làm tăng độ liên kết protein, giữ nước và cải thiện kết cấu thịt. Thời gian nghỉ tẩm ướp còn ảnh hưởng đến độ ẩm và độ mềm của sản phẩm cuối cùng 

Nghỉ tẩm ướp và ướp lạnh ổn định

Sau khi ướp, thịt được giữ lạnh từ 2–4 giờ ở nhiệt độ 2–5°C. Quá trình này để gia vị thẩm thấu đều, tăng màu sắc và hương vị tự nhiên, đồng thời làm chậm hoạt động của vi sinh vật. Thời gian nghỉ tẩm ướp còn giúp thịt xông khói không bị khô, miếng thịt mềm.

Xông khói nhiệt hoặc xông khói lạnh

Xông khói là công đoạn quan trọng tạo hương vị và bảo quản, có 2 kiểu xông khói chính được áp dụng phổ biến hiện nay:

• Xông khói nhiệt: nhiệt độ 60–80°C, trong 2–3 giờ. Phương pháp này giúp thịt vừa chín vừa hấp thụ mùi khói mạnh, kết hợp hiệu ứng Maillard tạo màu nâu tự nhiên.
• Xông khói lạnh: nhiệt độ 25–30°C, thời gian 6–12 giờ. Thích hợp khi muốn tạo hương khói nhẹ, giữ độ ẩm cao và cấu trúc thịt mềm, thường áp dụng cho sản phẩm bán sẵn hoặc xuất khẩu.

Trong cả hai phương pháp, loại gỗ sử dụng, lưu lượng khói và độ ẩm buồng xông ảnh hưởng trực tiếp đến mùi, màu sắc và an toàn vi sinh.

Sấy – làm chín – ổn định cấu trúc

Sau xông khói, thịt được sấy ở 70–75°C cho đến khi độ ẩm giảm xuống còn khoảng 55–60%. Bước này nhằm làm cố định kết cấu, làm thịt dai nhưng vẫn mềm, tăng độ kết dính protein và ổn định màu sắc. Sấy giảm nước bề mặt, hạn chế vi sinh vật phát triển, kéo dài thời gian bảo quản.

Làm nguội nhanh

Thịt xông khói sau sấy được làm nguội nhanh bằng quạt hoặc buồng lạnh xuống 4–6°C. Hạ nhiệt nhanh dừng quá trình chín, ổn định cấu trúc, giữ độ ẩm, hương vị và màu sắc. Công đoạn này cũng nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển và chuẩn bị cho bước đóng gói hoặc bảo quản dài hạn.

Công đoạn đóng gói

Sau khi thịt xông khói đã được xông khói, sấy và làm nguội, bước đóng gói là công đoạn cuối cùng quyết định khả năng bảo quản, hình thức và thẩm mỹ sản phẩm. 

Để thực hiện công đoạn này một các tự động hóa, cần trang bị máy đóng gói thịt xông khói, đảm bảo sản phẩm đồng đều, sạch sẽ. Máy đóng gói Đức Phát có khả năng đóng thịt xông khói vào khay nhựa chuyên dụng với cơ chế hút chân không tự động, loại bỏ hoàn toàn không khí bên trong, ngăn vi sinh vật phát triển và kéo dài thời gian bảo quản. Hệ thống được thiết kế tích hợp nhiều chức năng: định lượng, xếp sản phẩm, niêm phong và hút chân không.

Sản phẩm sau khi đóng gói vẫn giữ được hình dạng nguyên vẹn, màu sắc tươi sáng, độ ẩm cân bằng và hương vị trọn vẹn. Ngoài ra, việc đóng gói vào khay kết hợp hút chân không còn giúp thuận tiện trong vận chuyển, bảo quản trong tủ lạnh và trưng bày.

Máy đóng gói của Đức Phát phù hợp với cả sản phẩm lát mỏng hoặc miếng nguyên khối, dễ dàng điều chỉnh thông số theo kích thước khay, độ dày lát thịt theo đúng như mong muốn.

Lời kết

Cảm ơn bạn đã dành thời gian đọc bài viết! Trên đây Đức Phát đã giới thiệu chi tiết quy trình sản xuất thịt xông khói công nghiệp. Mong rằng những thông tin chúng tôi cung cấp hữu ích đến bạn!