Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Nướng Đá Đạt Chuẩn

Lạp xưởng nướng đá là sản phẩm được làm từ thịt heo phối cùng gia vị truyền thống, khi nướng trên đá nóng cho lớp vỏ ngoài vàng đẹp và hương vị đậm đà, phần thịt bên trong mềm mọng giữ được sự cân bằng giữa vị mặn, ngọt và béo tự nhiên của nguyên liệu.Đây vẫn sẽ là sản phẩm ăn vặt hot hit được nhiều người lựa chọn trong lâu dài.

Sản phẩm này không chỉ dễ chế biến mà còn đem lại trải nghiệm thưởng thức khác biệt so với lạp xưởng nướng truyền thốn với cách thưởng thức phổ biến là sau khi nướng rồi chấm với muối tiêu ớt hay gia vị tùy chọn để tăng độ cay và thơm theo sở thích, tạo nên trải nghiệm vừa truyền thống vừa hiện đại cho bữa nướng của bạn.

Trong bài viết giới đây, hãy cùng Đức Phát tìm hiểu quy trình sản xuất lạp xưởng nướng đá một cách chi tiết, hãy theo dõi kỹ cùng chúng tôi nhé!

Chuẩn bị nguyên liệu cho sản phẩm lạp xưởng nướng đá

Lựa chọn thịt heo tươi có tỷ lệ nạc từ 70 đến 75 phần trăm và mỡ từ 25 đến 30 phần trăm. Thịt được lấy từ phần vai và đùi vì đây là hai vị trí có độ đàn hồi tốt, hạn chế tách nước khi xay. 

Nên ưu tiên chọn loại mỡ gáy, mỡ lưng vì cấu trúc mô ổn định, giữ được độ giòn sau nướng. Khối lượng thịt và mỡ đầu vào cho một mẻ đạt khoảng 85 đến 90 kg tùy mức hao hụt thực tế khi xay và trộn.

Phần ruột để nhồi sử dụng dạng ruột khô với kích cỡ 26 đến 28 mm. Trước khi dùng, ruột được ngâm nước ấm từ 30 đến 40 phút để mềm đều, giảm nguy cơ rách khi đùn. 

Về phụ gia, bao gồm muối tinh, đường cát, tiêu xay, rượu mai quế lộ và tỏi xay, hồng điều và chất tạo kết dính, tạo hương thơm đặc trưng và giữ cấu trúc thịt khi nướng đá ở nhiệt độ cao. 

Xử lý và sơ chế nguyên liệu

Thịt heo giữ ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trước khi cắt lọc để duy trì độ tươi. Tiến hành loại bỏ gân, mạch máu lớn và phần mô thừa của thịt. Thịt nạc được cắt thành miếng có kích thước từ 2 đến 3 cm, còn mỡ được cắt hạt lựu với kích cỡ 0,5 đến 0,8 cm để có độ giòn khi nướng đá.

Ruột được chuyển vào bồn rửa, xả nước liên tục từ 5 đến 7 phút để loại tạp chất, tiếp đến ngâm trong nước ấm 35 đến 40 độ C cùng với 10 đến 15 g muối cho mỗi lít nước để giảm mùi và tăng độ mềm trong khoảng 30 đến 40 phút.

Xay và trộn nguyên liệu

Xay thịt ở nhiệt độ khoảng 0 đến 4 độ C hạn chế thất thoát protein và có độ kết dính tự nhiên, xay qua lưới 6 đến 8 mm. Mỡ heo đưa vào máy xay riêng và xay nhẹ ở cỡ lưới 10 đến 12 mm để giữ kích thước hạt mỡ không bị nhão trong quá trình nướng ở nhiệt cao.

Khi hoàn tất giai đoạn xay, thịt và mỡ được chuyển sang máy trộn cánh đảo hai chiều. Thời gian trộn kéo dài từ 12 đến 15 phút, tốc độ trộn được thiết lập ở mức trung bình để nguyên liệu hòa quyện nhưng không làm nát hạt mỡ. Nhiệt độ khối thịt sau trộn phải được khống chế dưới 8 độ C trước khi chuyển sang công đoạn ủ thấm.

Định hình và nhồi nhân vào vỏ ruột

Sử dụng máy đùn công nghiệp sử dụng xilanh ép hoặc trục vít nén được cài đặt áp suất ổn định bảo đảm lượng nhân đi ra liên tục và không gây đứt, rỗng trong thân lạp xưởng.

Ruột được gắn vào đầu đùn có kích thước 26 đến 28 mm, sau đó máy tiến hành đẩy nhân thịt vào bên trong.Khi ruột được nạp đầy,cần nhẹ nhàng vuốt dọc thân để giải phóng bọt khí và làm đều bề mặt. Thân lạp xưởng được chia từng đoạn có chiều dài từ 12 đến 14 cm bằng cách xoắn hoặc dùng dụng cụ kẹp định vị, bảo đảm từng đoạn có khối lượng gần tương đương nhau.

Mẻ lạp xưởng sau nhồi được treo lên thanh inox để định hình sơ bộ trong 10 đến 15 phút, giúp sản phẩm ổn định trước khi bước vào giai đoạn hấp. 

Hấp sản phẩm 

Lạp xưởng được bố trí trên khay inox với khoảng cách 1 đến 1,5 cm giữa các thanh để hơi nóng lưu thông tốt, hạn chế hiện tượng chín không đều. Tủ hấp được cài đặt nhiệt độ từ 80 đến 85 độ C, thời gian hấp kéo dài từ 25 đến 35 phút tùy khối lượng từng đoạn lạp xưởng. Trong suốt quá trình hấp, cần định kỳ mở van xả đáy để loại bỏ nước ngưng tụ nhằm tránh làm ướt bề mặt sản phẩm. Cuối chu trình, lấy ngẫu nhiên để đo nhiệt độ lõi, yêu cầu tối thiểu phải đạt 72 độ C để bảo đảm an toàn thực phẩm.

Làm nguội, đóng gói và bảo quản

Lạp xưởng sau khi hấp được đưa ngay sang khu vực làm nguội để ổn định cấu trúc và ngăn chặn hiện tượng đọng hơi gây mốc trong quá trình bảo quản. Giá inox được đặt trong phòng làm nguội chuyên dụng, nhiệt độ duy trì từ 15 đến 20 độ C, tốc độ gió ổn định để bề mặt sản phẩm khô đều mà không làm biến dạng thân lạp xưởng. Thời gian làm nguội thường kéo dài từ 25 đến 40 phút tùy khối lượng từng mẻ. Khi nhiệt độ lõi giảm xuống dưới 30 độ C, lạp xưởng đạt điều kiện để đưa vào dây chuyền đóng gói.

Sau đó, lạp xưởng sẽ được đóng gói bằng máy đóng gói lạp xưởng hút chân không tự động. Nên sử dụng túi bao bì có cấu trúc nhiều lớp như PA/PE hoặc PET/AL/PE để bảo đảm khả năng cản oxy và hơi ẩm.

Sản phẩm sau đóng gói được đưa vào kho bảo quản lạnh ở mức nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C, độ ẩm tương đối dưới 75 phần trăm để ngăn ngừa vi sinh phát triển và giữ cấu trúc lạp xưởng ổn định trong suốt thời gian lưu kho. Lạp xưởng nướng đá đóng gói đạt chuẩn có thể bảo quản từ 20 đến 30 ngày ở điều kiện lạnh

Lời kết

Trên đây, Đức Phát đã giới thiệu đến bạn chi tiết quy trình sản xuất, chế biến lạp xưởng nướng đá hot hít. Cảm ơn bạn đã theo dõi nội dung đến cuối bài, hy vọng thông tin trên giúp ích cho bạn trong quá trình tìm hiểu.