Quy trình sản xuất giò lụa công nghiệp

Giò lụa là sản phẩm quen thuộc luôn xuất hiện trong các dịp lễ tết. Để đạt chất lượng đồng đều, trắng mịn, dai giòn, cần một quy trình sản xuất chuyên nghiệp từ khâu chọn thịt tươi-> xay nhuyễn -> trộn gia vị -> đóng khuôn -> hấp chín -> đóng gói. Tại bài viết này, Đức Phát sẽ cung cấp thông tin chi tiết về quy trình sản xuất giò lụa công nghiệp một cách chi tiết nhất!

Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu chính

Thịt lợn nạc chọn những phần như vai, mông đùi để đảm bảo độ dẻo, dai, và hàm lượng nạc phù hợp (khoảng 80–85% nạc). Mỡ lợn tươi được dùng để tạo độ béo và giữ kết cấu mềm mịn cho giò lụa, tỷ lệ nạc-mỡ dao động 80:20 hoặc 85:15 tùy công thức.

Nguyên liệu phụ và phụ gia

– Nước mắm loại ngon (độ đạm ≥ 20°N) để tạo vị

– Đường và bột ngọt (nếu dùng) để cân bằng hương vị, tiêu xay để tạo mùi thơm. Tinh bột biến tính có thể được thêm vào với tỷ lệ 1–2% khối lượng thịt để tăng độ kết dính và giữ nước. Thêm nước đá để giữ nhiệt độ hỗn hợp thịt trong quá trình xay và giã ở mức dưới 10°C, tránh nhiệt độ cao làm protein biến tính sớm, ảnh hưởng tới độ dai mịn của giò.

Lưu ý

Thịt sử dụng phải tươi hoặc đông lạnh chuẩn, không có mùi lạ, không có dấu hiệu phân hủy; mỡ phải tươi, trắng, không ôi. Nếu dùng thịt nóng vừa giết mổ, cần chọn thịt vừa mới giết mổ, nhiệt độ thịt 0–4°C, để đảm bảo protein còn nguyên vẹn, như vậy giò lụa dai và kết dính tốt.

Sơ chế

Thịt và mỡ được rửa sạch, loại bỏ gân, màng, lông còn sót; cắt nhỏ thành khối 2–3 cm để dễ xay. Với thịt đông lạnh, rã đông từ từ ở 0–4°C hoặc ngâm nước lạnh, tránh nhiệt độ cao làm mất nước và giảm độ dai của giò. Nước đá được chuẩn bị sẵn để trộn cùng thịt trong quá trình xay, giữ nhiệt độ thấp và đảm bảo protein phát triển đúng cách, tạo độ dai mịn khi giò chín.

Xay – Trộn thịt (xay thô → xay nhuyễn)

Quá trình xay thịt được thực hiện theo hai giai đoạn chính nhằm đảm bảo khối thịt đạt độ nhuyễn, mịn và kết dính tối ưu:

Xay thô

Thịt và mỡ được cho vào máy xay với lưỡi dao thô (lỗ xay 5–8 mm), xay đến khi các khối thịt có kích thước đồng đều, dễ trộn.

Nhiệt độ trong quá trình xay thô được kiểm soát ≤ 12°C bằng cách thêm nước đá nếu cần, để hạn chế protein bị biến tính sớm và giữ độ dai, mịn của giò.

Xay nhuyễn

Sau khi xay thô, thịt được chuyển sang xay nhuyễn với lưỡi dao mịn (lỗ xay 2–3 mm).

Trong giai đoạn này, thêm phụ gia và gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu, nước mắm hoặc tinh bột biến tính (1–2% khối lượng thịt), cùng nước đá nhằm duy trì nhiệt độ khối thịt ≤ 12°C.

Thời gian xay nhuyễn thường 5–10 phút tùy công suất máy, khối thịt đạt độ mịn và kết dính cao, độ nhớt vừa phải, bề mặt bóng mượt.

Kết quả đạt yêu cầu:

– Khối thịt nhuyễn mịn, dẻo, độ kết dính cao.

– Khi cuộn theo lưỡi dao, thịt không dính cối, dễ định hình, sẵn sàng cho các bước cuộn khuôn và hấp.

– Nhiệt độ khối thịt duy trì ≤ 12°C suốt quá trình xay giúp giò lụa sau khi hấp giữ được độ dai, mịn và không bị bở.

Định hình và đóng gói sơ bộ trước khi hấp

Sau khi khối thịt đã được xay nhuyễn và trộn đều với gia vị, bước tiếp theo là định hình và đóng gói sơ bộ trước khi hấp. Khối thịt được đưa vào khuôn hoặc màng bao thực phẩm chuyên dụng, sau đó cuộn hoặc ép chặt để tạo hình trụ tròn, mịn, đồng đều, tránh hiện tượng giò bị rỗ khí hay không giữ được kết cấu chắc.

Cần kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ khối thịt, giữ dưới 12°C, để protein chưa bị biến tính và giò duy trì độ dai, mịn. Cần sử dụng màng nilon chuyên dụng/ giấy gói thực phẩm chịu nhiệt. Khi hoàn tất bước này, sản phẩm đã có hình dạng ổn định, sẵn sàng cho bước hấp chính thức, vừa đảm bảo chất lượng, vừa thuận tiện cho bảo quản và vận chuyển.

Hấp giò lụa

Sau khi định hình và đóng gói sơ bộ, giò lụa được đưa vào quá trình hấp.Giò được hấp trong nồi hấp công nghiệp có kiểm soát nhiệt độ và áp suất, với nhiệt độ khoảng 85–95°C. Thời gian hấp phụ thuộc vào kích thước và trọng lượng sản phẩm, từ 45–90 phút đối với giò tròn cỡ vừa, đảm bảo nhiệt độ bên trong khối giò đạt ≥ 75°C để diệt khuẩn, có protein kết dính tốt, tạo độ dai mịn.

Quá trình hấp phải duy trì mức nước và hơi ổn định, tránh để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nước sôi gây loãng hoặc rỗ khí, không để nhiệt quá cao khiến bề mặt giò bị nứt hoặc vàng sậm. Nên sử dụng hệ thống hấp chân không hoặc hấp tuần hoàn hơi để giò chín đều, giữ được độ ẩm tốt nhất.

Làm nguội và đóng gói hút chân không bảo quản

Ngay sau khi hấp chín, giò lụa cần phải được tiến hành làm nguội nhanh nhằm cố định kết cấu. Làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bồn nước tuần hoàn, đảm bảo nhiệt độ bên trong sản phẩm hạ xuống dưới 10°C trong thời gian ngắn.

Sau khi làm nguội, đóng gói sản phẩm bằng máy đóng gói giò chả lụa công nghiệp. Đây là bước quan trọng để tăng thời gian bảo quản, ngăn oxy và vi khuẩn xâm nhập, giúp giò giữ được độ tươi, dai, mịn và hương vị lâu dài. Giò lụa sau đóng gói được lưu trữ ở nhiệt độ 0–4°C / đông lạnh sâu nếu cần bảo quản lâu, Những lưu ý khi sản xuất giò lụa công nghiệp

Kết luận

Cảm ơn bạn đã dành thời gian đọc bài viết! Trên đây Đức Phát đã giới thiệu chi tiết quy trình sản xuất thịt xông khói công nghiệp. Mong rằng những thông tin chúng tôi cung cấp hữu ích đến các bạn!