Cách bảo quản hải sản đông lạnh lâu vẫn giữ được độ tươi ngon

Hải sản là loại thực phẩm dễ hỏng nếu không được bảo quản đúng cách, đặc biệt trong môi trường đông lạnh. Dù đã cấp đông, nhiều sản phẩm vẫn gặp tình trạng bị bở thịt, cháy lạnh, đổi màu hoặc mất vị ngọt tự nhiên. Vậy làm thế nào để giữ hải sản luôn tươi ngon như vừa đánh bắt, ngay cả sau nhiều tháng bảo quản? Đức Phát sẽ giúp bạn hiểu rõ những nguyên nhân gây suy giảm chất lượng và đưa ra các giải pháp đóng gói bảo quản hiệu quả, tối ưu nhất.

Vì sao hải sản đông lạnh dễ mất tươi, đổi màu?

Hải sản đông lạnh tưởng chừng có thể bảo quản lâu dài, nhưng nếu không thực hiện đúng quy trình, chúng vẫn dễ bị bở thịt, xỉn màu hoặc mất mùi vị đặc trưng. Tình trạng này xảy ra phổ biến ở các cơ sở chế biến nhỏ lẻ, đóng gói thủ công hoặc không đầu tư đầy đủ thiết bị chuyên dụng.

Một trong những nguyên nhân chính là vi sinh vật vẫn có thể hoạt động ở mức thấp ngay cả trong điều kiện lạnh. Nếu hải sản không được đóng gói kỹ, các tác nhân này sẽ âm thầm phân hủy protein, gây mùi lạ, mất đi độ ngọt tự nhiên của thịt cá, tôm hay mực.

Ngoài ra, quá trình cấp đông không đúng chuẩn cũng ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm. Cấp đông chậm tạo ra các tinh thể đá lớn bên trong tế bào, phá vỡ cấu trúc thịt, khiến sản phẩm sau khi rã đông bị mềm nhũn, mất kết cấu săn chắc ban đầu.

Một yếu tố dễ bị bỏ qua là bao bì không phù hợp. Nếu sử dụng túi kém chất lượng, không có khả năng chống ẩm, chống oxy hóa, hải sản sẽ dễ bị cháy lạnh, đây là hiện tượng bề mặt sản phẩm khô trắng, mất nước do tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh trong kho đông. Nếu các cơ sở sản xuất đóng gói bằng tay hoặc dùng máy không chuyên dụng khiến không khí vẫn còn đọng lại trong túi, thúc đẩy quá trình oxy hóa. Đây là nguyên nhân khiến hải sản nhanh mất màu tự nhiên, đặc biệt là thịt cá trở nên sẫm hoặc bị thâm sau vài tuần cấp đông.

Các bảo quản hải sản đông lạnh tươi lâu nhất

Để hải sản giữ được độ tươi ngon trong thời gian dài, không thể chỉ dựa vào việc cấp đông đơn thuần. Có nhiều yếu tố kỹ thuật và vệ sinh cùng kết hợp để tạo ra một chuỗi bảo quản khép kín, hiệu quả. Dưới đây là những yếu tố quan trọng nhất:

Chất lượng nguyên liệu đầu vào

“Nguyên liệu tươi thì đông lạnh mới ngon”  đây là nguyên tắc đầu tiên. Nếu hải sản đã để lâu ở nhiệt độ thường hoặc không được sơ chế sạch sẽ trước khi cấp đông, dù có bảo quản bằng thiết bị hiện đại cũng không thể giữ được độ tươi, mùi vị và màu sắc vốn có.

Phương pháp đóng gói

Đóng gói đúng cách giúp ngăn không khí, vi khuẩn và độ ẩm xâm nhập. Một số phương pháp hiệu quả bao gồm:

Hút chân không: loại bỏ toàn bộ không khí, giảm oxy hóa và vi khuẩn.
Đóng gói khí trơ (MAP): bơm khí nitơ hoặc CO₂ để kéo dài thời gian bảo quản.
Dùng bao bì chuyên dụng: túi dày, nhiều lớp, có khả năng chống ẩm – chống ánh sáng – kháng lạnh.

Sử dụng máy đóng gói chuyên dụng sẽ giúp quá trình này diễn ra chính xác và nhất quán hơn so với cách làm thủ công.

Xem thêm: Máy đóng gói hải sản đông lạnh

Máy đóng gói thịt 

Tốc độ cấp đông

Cấp đông nhanh (ở nhiệt độ -35°C đến -40°C) tạo ra các tinh thể đá nhỏ, không làm phá vỡ cấu trúc tế bào của hải sản. Sau đó, sản phẩm có thể chuyển sang bảo quản lâu dài ở nhiệt độ -18°C.

Ngược lại, nếu cấp đông chậm, tinh thể đá lớn sẽ phá vỡ mô thịt  khiến sản phẩm dễ bị bở, chảy nước sau khi rã đông.

Tuy nhiên cần để nhiệt độ kho lạnh ổn định, tránh liên tục dao động (ví dụ: mở cửa kho thường xuyên, mất điện, máy lạnh yếu), chất lượng sản phẩm vẫn bị ảnh hưởng. Đặc biệt, việc rã đông rồi cấp đông lại có thể gây mất hoàn toàn độ tươi, thậm chí không an toàn vệ sinh thực phẩm.

Vệ sinh thiết bị và môi trường

Môi trường đóng gói và bảo quản cần đảm bảo sạch sẽ, khử khuẩn định kỳ. Các bề mặt tiếp xúc với hải sản như bàn inox, băng chuyền, buồng đóng gói… nếu không được vệ sinh đúng cách, có thể là nguồn lây nhiễm vi khuẩn nguy hiểm.

Những lưu ý khi bảo quản hải sản đông lạnh

Ngay cả khi đã đóng gói đúng kỹ thuật và cấp đông chuẩn, nếu quá trình bảo quản không được kiểm soát nghiêm ngặt, chất lượng hải sản vẫn có thể bị ảnh hưởng. Dưới đây là những lưu ý quan trọng giúp giữ được độ tươi ngon, màu sắc và an toàn thực phẩm trong suốt thời gian lưu trữ:

Tránh rã đông rồi cấp đông lại

Một trong những sai lầm nghiêm trọng nhất là để hải sản rã đông (dù chỉ một phần) rồi lại cấp đông trở lại. Điều này khiến vi sinh vật phát triển mạnh, protein bị phân hủy, cấu trúc thịt bị phá vỡ và sản phẩm trở nên bở, tanh, nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm cao.

Giải pháp ở đây là sắp xếp hàng hóa hợp lý trong kho, kiểm tra nhiệt độ thường xuyên để hạn chế tình trạng mất điện hoặc làm lạnh không đều.

Ghi nhãn rõ ràng ngày đóng gói và loại sản phẩm

Các cơ sở chế biến nên tập thói quen dán tem nhãn đầy đủ thông tin để theo dõi thời gian bảo quản, phân loại sản phẩm trong kho dễ dàng. Điều này đặc biệt quan trọng với các đơn vị có nhiều mã hàng hoặc làm gia công cho nhiều đối tác.

Nội dung nên có trên nhãn:

– Tên sản phẩm

– Ngày đóng gói

– Ngày hết hạn

– Mã lô (nếu có)

– Hướng dẫn sử dụng / rã đông

Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền kho lạnh

Hải sản nếu để sát mặt sàn rất dễ bị nhiễm khuẩn chéo hoặc hấp thụ hơi ẩm từ nền, làm ảnh hưởng đến bao bì và chất lượng sản phẩm. Nên để thực phẩm cách nền tối thiểu 15cm vừa đảm bảo an toàn, vừa thuận tiện di chuyển.

Vệ sinh kho lạnh và thiết bị định kỳ

Kệ chứa hàng, tường kho, sàn và hệ thống quạt gió cần được làm sạch định kỳ để tránh tích tụ vi khuẩn, nấm mốc hoặc mùi khó chịu ảnh hưởng đến sản phẩm. Đồng thời, hãy kiểm tra hoạt động của máy đóng gói  máy hút chân không thường xuyên để phát hiện sớm sự cố.

Kiểm tra nhiệt độ bảo quản hằng ngày

Nhiệt độ bảo quản lý tưởng cho hải sản đông lạnh là từ -18°C đến -22°C. Nếu cao hơn mức này, nguy cơ rã đông cục bộ rất cao, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng lô hàng. Doanh nghiệp có thể dùng cảm biến nhiệt độ ghi tự động hoặc sổ theo dõi tay tùy quy mô kho lạnh